Húsvét közeledtével érdemes utánajárni, hogy mikortól is készítjük mi, magyarok a kalácsot.

Manapság ezernyiféle kalácsreceptet találunk, a nagyi jól bevált receptje mellett a tarka, tardi, édes, sós és még kismillió variációra esküsznek a háziasszonyok és házi pékmesterek, de a profi szakemberek könyveiben, online médiafelületein is megtaláljuk az ünnepek közeledtével.

Valljuk be, a kalács a sonka és a tojás mellett a húsvéti asztal elengedhetetlen kelléke. Kedvelt pékárunk első említése 1395-ből származik, tehát már jó 600 éve ismerik a Kárpát-medencében. A kifejezést a nyelvészek szláv eredetűnek tartják, amely szerb-horvát közvetítéssel érkezhetett hozzánk. Jelentése "édes sütemény", "ünnepi alkalmakra sütött házi kenyér" lehetett. Ha megnézzük, ma mit értünk a kalács szó alatt, a jelentés nem is igazán változott, hiszen most is többnyire édes, tejes, könnyű tésztájú süteményfélét jelent, amely mellett persze akadnak sós változatok is. A szláv nyelvek közül az orosz és a szlovák is ismeri, tehát az északi szláv nyelvekben is megtaláljuk, ott a kenyér és a kerek kifejezések lehetnek az alapjai, így tehát valamilyen kerek, könnyű tésztájú süteményfélét jelenthetett a korai időkben, ami kiejtésében kicsit eltorzítva, de jelentéstartalmát megtartva került be a magyar nyelvbe. 

Itt már rögtön kétféle irányba indulhat el a gasztronómia történetben az érdeklődő, mi teszi a kalácsot kaláccsá: a drágább alapanyagai vagy a formája miatt lett kiemelt, népszerű étel?

Megnézve az írott forrásokat, a középkori és kora újkori szótárakban torta, krapfen megnevezéssel fordítják le tésztás ételünket. A magyar leírásokban betűhűen kalác, kalácz, kaláts, néven szerepel, és gyakran perecek, zsemlyék mellett, mint apróbb, tésztás ételt találjuk meg.

Amiért érdekes lehet, hogy ha elővesszük az első, magyar nyelven, nyomtatott formában megjelent szakácskönyvet, amelyet Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdásznak köszönhetünk, akkor igazi kalácstészta-leírást így külön nem fogunk találni, bár az is igaz, hogy kenyérreceptet sem ismerünk a korszakból. De egy "lönye" nevű tésztaféléről írt a protestáns nyomdász, amely lehet kenyér- és/vagy kalácstészta is. Abban különbözik a perectől Kis Miklós szerint, hogy kenyérformára, kis cipóformára szaggatjuk és úgy sütjük ki a kemencében. A néprajzi gyűjtések szerint a kalács nem feltétlen jelentette a paraszti háztartásban a mai fonott kalácsot, ahogy a kolozsvári szakácskönyvben is látjuk, kenyértészta-féle, melyet cipó formára is szaggathattak. Ezeket még a XIX. században is a kemencében, tepsi vagy forma nélkül sütötték.

A kalács esetében úgy gondoljuk, hogy kelt tésztáról van szó, igaz, ezt pontos leírásból, csak Simai Kristóftól tudjuk meg 1795-ben. Ha tovább keresünk a források között Simai Kristófnál, a kuglófrecept olyan, mint a ma ismert kalács alaprecept. A kuglóf német hatásra, kerámia vagy réz formában sütve terjedt el a XIX. század folyamán. Cziffray István 1840-ben már külön részt szentel a magyar gazdasszonyoknak szánt leírásában az "élesztős tésztás ételek" között a kalácsoknak. Találunk itt alapreceptet a "jó kalács sütésének módja" címmel, de "fonyott kalács budai mód szerint" és "pozsonyi finom mákos kalácsot" is süthetünk a receptek alapján.

Németh Zsuzsánna pedig 1858-ban szintén az élesztős tészták között közöl egy "jó kalács" alapreceptet, amit töltött buktához is javall. Ez a recept többszöri kelesztéssel, tejjel, tojással, vajjal készül. Tehát a sima, fonott kalács mellett népszerű volt az édes töltelékes változat is. A receptek között vegyesen találjuk a kovászt és a XIX. században elterjedt, gyorsabb élesztőt is, mint a kalács textúráját megadó anyagot.

Ha a formát nézzük, akkor a következőt találjuk: a fonott kalács, amely szitált, tehát jobb minőségű, finomabb lisztből, többnyire vajjal és tejjel készült, mindenképp az ünnepi asztalra került, ahogy a gyúrt tésztás töltött lepények, bélesek és a kuglóf is. Tehát a kalácsok díszesebb változatai, úgy tűnik a történeti adatok alapján, az ünnepekhez kapcsolódtak. Az évfordulók, életesemények alkalmával fogyasztott ételek elkészítése és elfogyasztása a család és a közösség számára is fontosok voltak, rítusokhoz kötődtek. Egész Európában a mai napig népszerű az édes, formázott kalács, így ide tartozik a franciák briósa, az olasz panettone, a szerbek kolač nevű pékáruja vagy az erdélyi szászok klotsch nevű tésztás étele is.

A drága alapanyagokból készült ételek olyan ősi szokásokhoz köthetők, melyekhez ételáldozatok kapcsolódtak. Mi is gyakoroljuk minden ünnep vagy akár a mindennapok során ezeket a szokásokat, közben észre sem vesszük, milyen mélyen gyökerező, ősi rítusok vesznek körül minket.

Ha történeti szemlélettel közelítünk a kérdéshez, akkor két irányt tudunk elkülöníteni: az első esetben az étel kerül rituális közegbe, a második esetben maga az étkezés válik rituális cselekménnyé. Persze bizonyos esetben a kettő nem különül el teljesen egymástól.

Egy-egy nagyszabású eseményhez, több napos ünnephez, bizonyos napokon vagy azok adott időpontjaiban, közös étkezés kapcsolódott. Ez a közösség számára fontos esemény, a túlvilággal, istenekkel, transzcendenssel való kapcsolattartás mellett a közösség tagjai közötti kohéziót is erősítette. Nem kell túl messzire mennünk, csak gondoljunk az európai kultúrkör nagy ünnepeire, a húsvétra, karácsonyra, vagy a zsidók sabbathjára, az iszlám ramadán ünnepére. Mindegyik egyértelműen a közösen elfogyasztott, megszokott ételekhez kötődik. 

A kalács kapcsán egyértelműen láthatjuk, hogy a nagyobb ünnepek, életesemények alkalmával megjelent a magyar kultúrkörben is: húsvétkor az egész Kárpát-medencében szokás volt az elkészítése, és a mai napig az egyik legkedveltebb étele az ünnepi asztalnak. Különféle formákban készült a történeti időkben is, a katolikusok a sonkával együtt meg is szentelték a templomban, tehát az ünnepi rítus, áldás részévé vált. A kalács az esküvő alkalmával is jelen volt, osztották a nászmenetben, és a magyar lakta területeken több helyen megjelent a kifejezetten az esküvő alkalmával készített, úgynevezett kulcsos kalács. A fonatok elrendezésében a különböző tájegységeknél kialakult jellegzetességek domináltak, egy-egy falu kalácsát meg lehetett különböztetni forma alapján a másik faluétól. A fonatokhoz történeteket, jelképrendszereket is társítottak, például a hármas fonatról gyakran hallani a mai napig, hogy a Szentháromságot jelképezi, de a kört formázó fonatok az öröklétet, egységet, a körforgást és az újjászületést is jelenthetik.

Mindenszentekkor Szegeden és a Csallóközben is ismert volt a koldusoknak osztott kalács, amelyet a temetőkapuban adtak a rászorulóknak. Ezekben a szokásokban többféle hiedelem él tovább: mindenszentek ideje, amikor a túlvilág közelebb kerül az élők birodalmához, ezért ilyenkor érdemes a visszatérő halottakat, szellemeket jótéteményekkel engesztelni. Emellett a jótett – adakozás a szükséget szenvedőknek – az adakozó javára is fordítható, hiszen ezeket a tetteket az égiek és az ősök is látják.

Körüljárva a kalács témáját, láthatjuk azt is, milyen ősi szokásrendszerek szövik át a megszokott, szüleinktől örökölt rítusokat. Ha idén foszlós kalácsot eszünk, jusson eszünkbe az édes ízek mellett, hány generáció óta része a közös étkezésnek ez az összetett jelkép a Kárpát-medencében.